होटल में पोर्शन कंट्रोल क्या होता है? 3 आसान तरीके [शेफ गाइड]

Hotel me Portion Control Kya Hota Hai ye har naye chef ka sawal hota hai.

मैं 2014 में जब होटल में नया था, तो मेरे सीनियर ने एक दिन मेरी थाली देखी। एक थाली में 4 फिश फिंगर, दूसरी में 6। उन्होंने बस इतना कहा – चैन, आज नुकसान तूने करवाया है। उसी दिन मुझे पोर्शन कंट्रोल समझ आया। मेरी रसोई में ये बात हर नए लड़के को सबसे पहले सिखाई जाती है, क्योंकि मैंने देखा है कि ज़रा सी लापरवाही से किचन का पूरा बजट हिल जाता है।

पोर्शन कंट्रोल मतलब हर प्लेट में खाना एक ही नाप से देना। 1 किलो से 5 प्लेट निकलनी है तो 5 ही निकलेंगी, 4 या 6 नहीं। सीनियर ने सिखाया था कि होटल का मुनाफा और ग्राहक की संतुष्टि दोनों इसी नाप पर टिके हैं।

दोस्तों, portion control kya hota hai यह हर नए कुक के लिए जानना बहुत जरूरी है। होटल की किचन में portion control kya hota hai इसका सीधा सा मतलब है हर ग्राहक को बराबर मात्रा में खाना परोसना। अगर आप होटल मैनेजमेंट कर रहे हैं तो आपको समझना होगा कि portion control kya hota hai और यह क्यों जरूरी है।

यह जानना क्यों जरूरी है, इसके तीन बड़े नुकसान हैं जो हर शेफ को डराने चाहिए

• 1. लागत अगर आज 40 ग्राम का पीस दिया और कल 60 ग्राम का, तो महीने के अंत में 15-20 हजार का मटन ज्यादा लग जाता है। मैंने देखा है कि बिना नाप-तौल के काम करने पर किचन मालिक के मुनाफे को धीरे-धीरे खा जाती है

• 2. स्वाद और भरोसा. ग्राहक होटल में रोज एक ही स्वाद और एक ही मात्रा की उम्मीद से आता है। अगर आज प्लेट में ज्यादा खाना मिला और कल कम, तो ग्राहक का भरोसा उठ जाता है और वह दोबारा उस होटल में नहीं लौटता

• 3. बर्बादी जब प्लेट्स में जरूरत से ज्यादा खाना जाने लगता है, तो अंत में वह डस्टबिन में ही जाता है। अंदाजे से खाना बनाने पर कच्चा माल और पक्का हुआ खाना दोनों बहुत ज्यादा बर्बाद होते हैं

portion control के बारे में और ज्यादा जानकारी के लिए आप विकिपीडिया पर serving size के बारे में पढ़ सकते हैं।

Portion Control Kya Hota Hai? Hotel Me Isko Kaise Karte Hain

• तरीका 1 – कड़छी हम लोग ग्रेवी और दाल के लिए हमेशा कड़छी पर निशान लगा देते थे। नए लड़के को समझ नहीं आता था तो कहते थे – निशान तक भरनी है, ऊपर से ओवरफ्लो नहीं होनी चाहिए। इससे हर बार प्लेट में बिल्कुल एक जैसी मात्रा जाती है

• तरीका 2 – तराजू फिश फिंगर या कटलेट्स के लिए मैं 40 ग्राम का पोर्शन फिक्स रखता हूँ। 38 ग्राम भी हो तो ग्राहक को प्लेट खाली लगेगी, और 45 ग्राम हो तो मालिक को नुकसान। तराजू के बिना होटल नहीं चल सकता, हर चीज का वजन तोलना ही पड़ता है

• तरीका 3 – गिनती कबाब या नगेट्स हमेशा गिन कर प्लेट में जाने चाहिए। जैसे 6 पीस मटन कबाब ही सर्व करने हैं। कभी 5 या 7 मत देना, भले ही ग्राहक उस समय खुश हो जाए, लेकिन अगली बार वह 6 पीस देखकर नाराज होगा और सोचेगा कि इस बार कम दिए हैं

मैं घर पर भी यही नियम अपनाता हूँ। मैं घर पर भी चिकन के 200-200 ग्राम के पैकेट बनाकर फ्रीजर में रख लेता हूँ। इससे बीवी भी खुश रहती है कि खाना एकदम सही नाप से बनता है और फालतू पैसा भी बर्बाद नहीं होता

नए सेफ (chef) पोर्शन में सबसे बड़ी गलती क्या करते हैं?

आजकल नये लड़के सोचते है ग्राहक को खुश करने के लिए ज्यादा दे दूं। वह 200 ग्राम की जगह 250 ग्राम डाल देता है। ग्राहक एक बार खुश हो जाता है पर दो नुकसान होते हैं। पहला – मालिक का 50 ग्राम रोज का नुकसान, महीने का 1.5 किलो। दूसरा – अगली बार जब आप सही 200 ग्राम दोगे तो वही ग्राहक बोलेगा कि आज कम दिया है। इसलिए मेरी रसोई में नियम है, कम दो या ज्यादा दो मत, जितना तय है उतना ही दो

पोर्शन कंट्रोल नहीं किया तो क्या होता है?

मैंने एक होटल में देखा है जहाँ तराजू नहीं था। अंदाजे से चिकन डाला जाता था। महीने के अंत में जब हिसाब हुआ तो 40 हजार का नुकसान। मालिक ने पूरा स्टाफ बदल दिया। तब से मैंने सीखा, रसोई में अंदाजा नहीं चलता, सिर्फ नाप चलता है। तराजू और कड़छी ही रसोई के असली उस्ताद हैं

निष्कर्ष (Conclusion)

उम्मीद है अब आपको अच्छे से समझ आ गया होगा कि portion control kya hota hai। होटल लाइन में यह सिर्फ एक नियम नहीं, बल्कि सफलता की कुंजी है। सही portion से ग्राहक खुश रहता है, खाने का खर्च कंट्रोल में रहता है और आपका नाम एक प्रोफेशनल शेफ के रूप में बनता है

तो आज से ही अपनी किचन में portion control को अपनाएं और अपने खाने को होटल जैसा परफेक्ट बनाएं

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दोस्तों, आपको यह लेख portion control kya hota hai कैसा लगा, मुझे कमेंट करके जरूर बताएं। अगर यह जानकारी आपके काम की लगी हो तो इसे अपने दोस्तों के साथ शेयर जरूर करें जो होटल मैनेजमेंट कर रहे हैं।ऐसी ही होटल की सीक्रेट टिप्स के लिए मेरे साथ जुड़े रहें thank you all 🙏

आपका अपना शेफ – Chain Singh

अगर आप होटल जैसा टेस्टी खाना बनाना चाहते हैं, तो मेरी यह रेसिपी भी देखें – ग्रिल्ड चिकन प्लैटर