food temperature chart in hindi नमस्कार दोस्तों, मैं शेफ चैन सिंह। पिछले 12 सालों से किचन संभाल रहा हूँ। जब मैंने किचन में पहला कदम रखा था तो मेरे उस्ताद ने मुझे एक ही बात सिखाई थी – “बेटा, स्वाद बाद में, सुरक्षा पहले”।
हम सभी अच्छा-अच्छा खाना बनाना चाहते हैं, मसाले तेज डाल देते हैं, दिखने में सुंदर बना देते हैं, लेकिन एक चीज भूल जाते हैं – सही टेम्परेचर। अगर खाना अंदर से सही टेम्परेचर पर नहीं पका तो वो खाने लायक नहीं है, चाहे वो कितना भी टेस्टी क्यों न लगे। आज मैं आपको अपने तजुर्बे से बताऊंगा कि हर खाने का सही टेम्परेचर क्या होना चाहिए।
1. Food Temperature Chart in Hindi – डेंजर जोन क्या है? इसे हर शेफ को याद रखना चाहिए
किचन में हम एक शब्द बहुत इस्तेमाल करते हैं – डेंजर जोन। ये है 5°C से 63°C के बीच का टेम्परेचर। मैं इसे बैक्टीरिया का पार्टी हॉल बोलता हूँ।
इस टेम्परेचर में बैक्टीरिया डबल स्पीड से बढ़ते हैं। आपने कच्चा चिकन बाहर टेबल पर 3 घंटे के लिए छोड़ दिया, तो समझो उसमें जहर बनना शुरू हो गया। FSSAI का नियम है कि कोई भी कच्चा खाना इस डेंजर जोन में 2 घंटे से ज्यादा नहीं रहना चाहिए। इसलिए होटल में हम कच्चा माल हमेशा डीप फ्रिज में 5°C से नीचे ही रखते हैं।
2. खाना पकाने का सही टेम्परेचर चार्ट – मेरे किचन का नियम
हर खाने का टेम्परेचर अलग होता है। इसे आप दीवार पर लिख कर लगा लो।
- (A) चिकन और कीमा – 74°Cये सबसे जरूरी है।
- चिकन में साल्मोनेला नाम का खतरनाक बैक्टीरिया होता है। ये 74 डिग्री पर ही मरता है। बहुत से नए कुक क्या करते हैं, ऊपर से चिकन लाल दिखा तो निकाल लिया। अंदर से कच्चा रह जाता है। इसलिए हमेशा चिकन के सबसे मोटे हिस्से, जैसे जांघ में थर्मामीटर लगाकर चेक करो। 74°C आ गया तो ही चिकन सुरक्षित है। यही नियम कीमे और बर्गर की टिक्की पर भी लागू होता है
- (B) मटन, बीफ और पोर्क का बड़ा पीस – 70°C
- मटन को अंदर तक जूसी और सुरक्षित पकाने के लिए 70 डिग्री परफेक्ट है। अगर आप रोस्ट बना रहे हैं तो 70 डिग्री पर मटन अंदर से गुलाबी और जूसी रहेगा और बैक्टीरिया भी खत्म हो जाएंगे।
- (C) मछली – 63°C
- मछली सबसे नाजुक होती है। इसे ज्यादा पकाओगे तो ये रबड़ जैसी हो जाएगी। मेरे हिसाब से मछली के लिए 63°C बिल्कुल सही है। इस टेम्परेचर पर मछली की फाँक आसानी से निकल जाती है और वो सॉफ्ट भी रहती है।
- ,(D) अंडा – 70°C
- उबला हुआ या भुर्जी वाला अंडा, दोनों को 70 डिग्री तक पकाना जरूरी है। हाफ फ्राइड अंडा खाने से बचें, खासकर बच्चों और बुजुर्गों को
- (E) चावल, दाल और सब्जियां – 63°C
- इन्हें पकाने के बाद हमेशा 63 डिग्री से ऊपर गर्म रखना चाहिए। बुफे में हम इसी नियम का पालन करते हैं।
3. टेम्परेचर चेक करने का सही तरीका – शेफ की ट्रिक
अंदाजे से काम मत चलाओ। 500-600 रुपये का एक डिजिटल फूड थर्मामीटर ले आओ, ये आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
थर्मामीटर को हमेशा खाने के सबसे मोटे हिस्से में डालो और ध्यान रखो कि वो हड्डी या बर्तन को टच न करे। हड्डी का टेम्परेचर ज्यादा होता है और वो आपको गलत रीडिंग देगा। 10 सेकंड रुको, सही टेम्परेचर सामने आ जाएगा
4. दो सबसे बड़ी गलतियां जो हम करते हैं
गलती 1 बचे हुए खाने को हल्का गर्म करना। होटल में नियम है कि बचे हुए खाने को दोबारा गर्म करते समय उसे 74°C तक लाना ही पड़ेगा। सिर्फ 1 मिनट माइक्रोवेव में घुमाना काफी नहीं है।
गलती 2 फ्रिज से निकाल कर तुरंत पकाना। फ्रिज से निकला हुआ ठंडा चिकन अगर आप सीधा कढ़ाई में डालोगे तो बाहर से जल जाएगा अंदर से कच्चा रहेगा। उसे 20 मिनट बाहर रख कर उसका टेम्परेचर नॉर्मल होने दो, फिर पकाओ
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल (FAQ)
Q1. चिकन का सही तापमान कितना होना चाहिए?
चिकन और कीमे का अंदर का तापमान 74°C होना चाहिए। इससे कम तापमान पर पकाने से उसमें मौजूद साल्मोनेला बैक्टीरिया नहीं मरता और फूड पॉइजनिंग का खतरा रहता है।
Q2. फ्रिज का सही तापमान कितना रखना चाहिए?
FSSAI के अनुसार फ्रिज का तापमान 1°C से 5°C के बीच होना चाहिए। 5°C से ऊपर जाते ही दही, पनीर और कच्चा मीट खराब होना शुरू हो जाता है।
Q3. पका हुआ खाना कितनी देर तक गर्म रख सकते हैं?
पके हुए खाने को 63°C से ऊपर ही गर्म रखना चाहिए। अगर तापमान 63°C से नीचे गया तो उसे 2 घंटे के अंदर खा लेना चाहिए, वरना उसमें बैक्टीरिया पैदा हो जाते हैं
निष्कर्ष – अंत में मेरी सलाह
मुझे उम्मीद है कि अब आप समझ गए होंगे कि खाना पकाने में सही तापमान कितना जरूरी है। यह food temperature chart in hindi हर किचन में होना चाहिए।
मैंने अपने 10 साल के अनुभव से यह food temperature chart in hindi आपके लिए बनाया है ताकि आपका खाना हमेशा सुरक्षित रहे। अगर आप रोज इस food temperature chart in hindi का उपयोग करेंगे तो आपका खाना कभी खराब नहीं होगा।
याद रखिए, यह food temperature chart in hindi सिर्फ एक चार्ट नहीं बल्कि सुरक्षित खाना बनाने का नियम है, इसलिए इस food temperature chart in hindi को अपने दोस्तों के साथ जरूर शेयर करें
शेफ चैन सिंह. 🙏
तापमान के साथ-साथ आप हमारी क्रॉस कंटामिनेशन वाली पोस्ट भी देख सकते हैं, जिसमें हमने विस्तार से बताया है कि कच्चे और पके हुए खाने को अलग कैसे रखें ताकि बैक्टीरिया से पूरी तरह बचा जा सके।